2019年4月より導入される新たな在留資格「特定技能」で、外食業の単純労働で外国人労働者が働く事ができるようになります。
外食業の人材の現状、どのような要件を満たせば特定技能で日本に在留することができるのか、また特定技能の外国人を雇用する場合の注意点などをわかりやすくご説明したいと思います。
（特定技能に関しましては『在留資格「特定技能」とは』で詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）
外食業の人材の現状
平成29年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食（各職業分類を加重平均したもの）」が4.32倍であり、1.54倍である全体の３倍近くとなっています。
また、外食業を含む「宿泊・飲食サービス業」の平成29年上半期の欠員率は5.4％と全産業計（2.4％）の２倍以上と高水準にあります。
これに外食業の従業員数約470万人を乗じると欠員数約25万人と試算されます。
外食業の外国人材受入れの必要性
外食業分野の飲食物調理や接客といった業務は、状況に応じて臨機応変に作業内容を変える判断が必要となります。
また手作り感やホスピタリティといった外食業ならではの価値を作り出すことが求められることもあります。
機械化による省力化にも限りがあるなど、生産年齢人口が大幅に減少する中で深刻な人手不足の状況が発生している。
平成29年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食（各職業分類を加重平均したもの）」が4.32倍であり、1.54倍である全体の３倍近くとなっています。
また、外食業を含む「宿泊・飲食サービス業」の平成29年上半期の欠員率は5.4％と全産業計（2.4％）の２倍以上と高水準にあります。
これに外食業の従業員数約470万人を乗じると欠員数約25万人と試算されます。
生産性向上・国内人材確保・処遇改善の取組を行ってもなお、外食業は深刻な人手不足の状態にあり、人手不足が完全に解消される見込みとはなっていません。
集客力のある観光地等において飲食サービスの提供が求められるにもかかわらず、周辺に働き手が存在しないというミスマッチの発生が想定されます。
今後も安全で質の高い商品・サービスの提供を行うための人材を十分に確保するためには、一定の専門性・技能を有する即戦力の外国人を受け入れることが必要になります。
外国人材の受入れ状況
2017年10月末時点のデータでは、外食業で働く62％が留学生のアルバイトとなっています。
外食業特定技能外国人の受入れ見込数
外食業分野における向こう５年間の受入れ見込数は、最大53,000人です。
53,000人を今後５年間の受入れの上限として運用します。
今後５年間で29万人程度の人手不足が見込まれる中、毎年0.5％程度（５年間で11.8万人程度）の生産性向上及び追加的な国内人材の確保（５年間で11.8万人程度）を行ってもなお不足すると見込まれる数を上限として受け入れるものです。
外食業特定技能1号の要件
外職業の特定技能1号の資格を取得するためには、以下の要件のいずれかを満たす必要があります。
「特定技能評価試験」に合格すること
特定技能評価試験に合格することで特定技能の在留資格の申請をするができます。
（特定技能評価試験の詳細に関しましては『特定技能評価試験とは』をご参照下さい。）
技能水準（試験区分）
- 外食業技能測定試験
※詳しくは『外食業技能測定試験とは』をご参照下さい。
【測定の方法】
試験言語：現地語及び日本語（国内試験は日本語のみ）
実施主体：一般社団法人 外国人食品産業技能評価機構
実施方法：筆記試験（将来はコンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）
方式に移行）
国際交流基金日本語基礎テスト
【日本語能力水準】
ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力を確認する。
【評価方法】
実施主体：独立行政法人国際交流基金
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式
実施回数：年おおむね６回程度、国外実施（予定）
開始時期：平成31年４月から活用
※試験実施団体
独立行政法人国際交流基金
日本語能力試験（ＪＬＰＴ）（Ｎ４以上）
【日本語能力水準】
ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力を確認する。
【評価方法】
実施主体：
【国外】独立行政法人国際交流基金
【国内】日本国際教育支援協会
実施方法：マークシート方式
実施回数：
【国外】おおむね１回から２回実施。
【国内】年２回実施。（各都道府県で実施）
外食業分野の第２号技能実習を修了すること
「医療・福祉施設給食製造」の第２号技能実習を修了した者は「外食業技能測定試験」
「国際交流基金日本語基礎テスト」または【国外、国内】「日本語能力試験（Ｎ４以上）」の合格を免除されます。
ただし、「医療・福祉施設給食製造」の技能実習については、2018年11月16日に職種追加されたもので、2019年4月1日時点では、技能実習生の受入れは始まっていません。
外食業の1号特定技能外国人の業務内容
外食業分野の１号特定技能外国人を受け入れる事業者は、当該外国人を日本標準産業分類の「飲食店」または「持ち帰り・配達飲食サービス業」に分類される事業所に就労させなければいけません。
- 食堂
- レストラン
- 料理店
- 喫茶店
- ファーストフード店
- テイクアウト専門店（店内で調理した飲食料品を渡すもの）
- 宅配専門店（店内で調理した飲食料品を配達するもの）
- 仕出し料理店 など
外食業の１号特定技能外国人が従事する業務区分は、以下のとおりとされています。
- 飲食物調理
- 接客
- 店舗管理
- その他外食業全般
あわせて、当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務（原料の調達・受入れ、配達作業等）に付随的に従事することは差し支えないとされています。
１号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（以下「風俗営業法」という。）第２条第４項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせてはいけません。
「接待飲食等営業」を営む営業所においては、「飲食物調理」「接客」「店舗管理」の業
務であっても、１号特定技能外国人を就労させることはできません。
１号特定技能外国人に対して、風俗営業法第２条第３項に規定する「接待」を行わせてはいけません。
在留資格認定証明書の交付の停止の措置
農林水産大臣は、有効求人倍率等の公的統計等の客観的指標等を踏まえ、人手不足の状況の変化に応じて運用方針の見直しの検討・発議等の所要の対応を行います。
受入れの停止の措置
５年間の受入れ見込数を超えることが見込まれる場合には、法務大臣に対し、受入れの停止の措置を求めます。
再び人材の確保を図る必要性が生じた場合には、農林水産大臣は、法務大臣に対し、受入れの
再開の措置を求めます。
外食業の特定技能所属機関に課す条件
外食業の特定技能所属機関等には以下の条件が課せられています。
- 特定技能所属機関は、１号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（昭和23年法律第122号。以下「風俗営業法」という。）第２条第４項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせないこと。
- 特定技能所属機関は、１号特定技能外国人に対して、風俗営業法第２条第３項に規定する「接待」を行わせないこと。
- 特定技能所属機関は、農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係者で構成される「食品産業特定技能協議会」（以下「協議会」という。）の構成員になること。
- 特定技能所属機関は、協議会に対し、必要な協力を行うこと。
- 特定技能所属機関は、農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、必要な協力を行うこと。
- 特定技能所属機関は、登録支援機関に１号特定技能外国人支援計画の実施を委託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。
外食業の特定技能外国人の雇用形態
外食業の特定技能外国人の雇用形態は、直接雇用となります。
派遣形態の雇用は認められません。
外食業の特定技能外国人に関するお問い合わせ
2019年4月以降に制度が決まり次第、お問い合わせ窓口を設置予定です。
窓口設置までのあいだは、新しい情報が入り次第、随時こちらのページで情報を更新いたします。
「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」に係る運用要領