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【特定技能】外食業の外国人雇用

【特定技能】外食業の外国人雇用

2018年4月より導入される新たな在留資格「特定技能」で、外食業の単純労働で外国人労働者が働く事ができるようになります。

外食業の人材の現状、どのような要件を満たせば特定技能で日本に在留することができるのか、また特定技能の外国人を雇用する場合の注意点などをわかりやすくご説明したいと思います。

(特定技能に関しましては『在留資格「特定技能」とは』で詳しくご説明していますので、ご参照下さい。)

 

外食業の人材の現状

外食業の人材の現状平成29年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食(各職業分類を加重平均したもの)」が4.32倍であり、1.54倍である全体の3倍近くとなっています。

また、外食業を含む「宿泊・飲食サービス業」の平成29年上半期の欠員率は5.4%と全産業計(2.4%)の2倍以上と高水準にあります。

これに外食業の従業員数約470万人を乗じると欠員数約25万人と試算されます。

 

生産性向上・国内人材確保・処遇改善の取組

外食業界では、生産性の向上、国内人材の確保の取組、処遇改善に取り組んでいます。

 

生産性向上のための取組

外食業界では以下のような方法で業務の省力化、省人化を進めています。

  • 店舗内調理等の機械化や作業動線の見直しによる省力化
  • 食券販売機・セルフオーダーシステム・セルフレジ等の導入
  • キャッシュレス化によるサービスの省力化
  • その他店舗運営に係る各種業務のICT化 等

この効率化によって得られた余力人員、資金などを糧に以下のような新たな価値やサービスの創出や付加価値向上につながる取組が各企業の規模や業態に応じて行われています。

  • 新しいメニューの開発
  • 新しい業態の開発
  • 国産食材の積極的な使用
  • 高付加価値食材の使用 等

省力化・省人化の例として、食器洗浄機の国内販売台数は直近5年間で約70%増加している点があげられます。

付加価値向上の取組としては、消費者の健康志向に応えるため、店舗で使用する野菜全てを国産に切り替え、そのことをアピールしたところ、メニュー価格を上げたにもかかわらず、利益は増加した例があります。

農林水産省では、専門家による生産性向上の技術や優良事例の紹介を行う「食品産業生産性向上フォーラム」の開催や「外食・中食の生産性向上に向けた手引き」の作成・配付により優良事例の普及等を図るとともに生産性向上に向けた活動に対する国の財政面や金融税制面からの支援措置をまとめたガイドブックを府省横断で作成し、関連支援措置の普及に取り組んでいます。

 

国内人材確保のための取組

女性、高齢者を含む多様な人材を確保・維持する観点から、以下のような取組がおこなわれています。

  • 物理的な作業負担の軽減
  • 安全対策の強化
  • 転勤のない地域限定正社員制度の導入等
  • 育児・介護に配慮した働き方の推進
  • 24時間営業や365日営業の見直しを含む営業時間の短縮等

例えば、営業時間については、厚生労働省の調査によれば、調査対象451社中28.4%が過去3年間(平成25~27年度)に「営業時間が短くなった」と回答し、90.7%が24時間営業の導入状況について「行っていない」と回答しています(厚生労働省「過労死等に関する実態把握のための労働・社会面の調査研究事業報告書」(平成29年3月))。

こうした取組等も通じ、外食業の女性従業員比率は58.9%と全産業平均の44.3%の1.3倍であり(平成28年「経済センサス」)、また、高齢者従業員比率については、65歳以上の従業員割合が飲食店で12.9%と全産業平均(12.5%)を上回り、多様な人材確保に資するものとなっている(平成29年度厚生労働省「労働力調査」)。

 

処遇改善のための取組

人手不足を踏まえた処遇改善のための取組として、「パート・アルバイトの給与の引上げ」や「正社員化の推進」等の取組が行われています。

直近3年間の「飲食店」のパートタイム労働者の給与(時給ベース)は一貫して増加傾向にあり、平成27年と30年(1月~9月分)の平均給与を比較すると6.0%増と全産業の増加率と同等の水準で増加しています。

 

外食業の外国人材受入れの必要性

外食業の外国人材受入れの必要性外食業分野の飲食物調理や接客といった業務は、状況に応じて臨機応変に作業内容を変える判断が必要となります。

また手作り感やホスピタリティといった外食業ならではの価値を作り出すことが求められることもあります。

機械化による省力化にも限りがあるなど、生産年齢人口が大幅に減少する中で深刻な人手不足の状況が発生している。

平成29年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食(各職業分類を加重平均したもの)」が4.32倍であり、1.54倍である全体の3倍近くとなっています。

また、外食業を含む「宿泊・飲食サービス業」の平成29年上半期の欠員率は5.4%と全産業計(2.4%)の2倍以上と高水準にあります。

これに外食業の従業員数約470万人を乗じると欠員数約25万人と試算されます。

生産性向上・国内人材確保・処遇改善の取組を行ってもなお、外食業は深刻な人手不足の状態にあり、人手不足が完全に解消される見込みとはなっていません。

集客力のある観光地等において飲食サービスの提供が求められるにもかかわらず、周辺に働き手が存在しないというミスマッチの発生が想定されます。

今後も安全で質の高い商品・サービスの提供を行うための人材を十分に確保するためには、一定の専門性・技能を有する即戦力の外国人を受け入れることが必要になります。

 

外食業特定技能外国人の受入れ見込数

外食業分野における向こう5年間の受入れ見込数は、最大53,000人です。

53,000人を今後5年間の受入れの上限として運用します。

今後5年間で29万人程度の人手不足が見込まれる中、毎年0.5%程度(5年間で11.8万人程度)の生産性向上及び追加的な国内人材の確保(5年間で11.8万人程度)を行ってもなお不足すると見込まれる数を上限として受け入れるものです。

 

外食業特定技能1号の要件

外職業の特定技能1号の資格を取得するためには、以下の要件のいずれかを満たす必要があります。

 

「特定技能評価試験」に合格すること

特定技能評価試験に合格することで特定技能の在留資格の申請をするができます。

(特定技能評価試験の詳細に関しましては『特定技能評価試験とは』をご参照下さい。)

 

技能水準(試験区分)

  • 外食業技能測定試験(仮称)

 

日本語能力水準

「日本語能力判定テスト(仮称)」又は「日本語能力試験(N4以上)」

 

外食業分野の第2号技能実習を修了すること

外食業分野の第2号技能実習を修了していることで、特定技能の在留資格を取得することができるようになります。

ただし、2018年12月時点では外食業は技能実習制度の対象に含まれていませんので、技能実習から外食業の特定技能へ移行する外国人はいません。

(技能実習制度の詳細に関しましては『外国人技能実習制度とは』をご参照下さい。)

「特定技能」の創設から5年間に受け入れる外国人労働者のうち「技能実習」からの移行者は以下のように試算されています。

技能実習から特定技能への移行

 

外食業の1号特定技能外国人の業務内容

外食業の1号特定技能外国人が従事する業務区分は、以下のとおりとされています。

  • 飲食物調理
  • 接客
  • 店舗管理
  • その他外食業全般

 

在留資格認定証明書の交付の停止の措置

農林水産大臣は、有効求人倍率等の公的統計等の客観的指標等を踏まえ、人手不足の状況の変化に応じて運用方針の見直しの検討・発議等の所要の対応を行います。

 

受入れの停止の措置

5年間の受入れ見込数を超えることが見込まれる場合には、法務大臣に対し、受入れの停止の措置を求めます。

再び人材の確保を図る必要性が生じた場合には、農林水産大臣は、法務大臣に対し、受入れの
再開の措置を求めます。

 

外食業の特定技能所属機関に課す条件

外食業の特定技能所属機関等には以下の条件が課せられています。

  • 特定技能所属機関は、1号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律(昭和23年法律第122号。以下「風俗営業法」という。)第2条第4項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせないこと。
  • 特定技能所属機関は、1号特定技能外国人に対して、風俗営業法第2条第3項に規定する「接待」を行わせないこと。
  • 特定技能所属機関は、農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係者で構成される「食品産業特定技能協議会(仮称)」(以下「協議会」という。)の構成員になること。
  • 特定技能所属機関は、協議会に対し、必要な協力を行うこと。
  • 特定技能所属機関は、農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、必要な協力を行うこと。
  • 特定技能所属機関は、登録支援機関に1号特定技能外国人支援計画の実施を委託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。

 

外食業の特定技能外国人の雇用形態

外食業の特定技能外国人の雇用形態は、直接雇用となります。

派遣形態の雇用は認められません。

 

外食業の特定技能外国人に関するお問い合わせ

お問い合わせ2019年4月以降に制度が決まり次第、お問い合わせ窓口を設置予定です。

窓口設置までのあいだは、新しい情報が入り次第、随時こちらのページで情報を更新いたします。